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吃素是為了追求健康，但許多人吃素吃得不夠健康，卻反而造成身體負擔。所謂「吃得不健康」，主要是吃得不均衡，而不均衡的飲食就是吃素的大忌，素食者需均衡攝取各種天然的食物，少油少炸，儘量保持蔬食的原貌，如此，才能全面攝取人體不能自行產生的必需胺基酸。


吃素健康嗎？人類是適合吃素的動物嗎？長期推動環境保育工作的柴松林教授說，人類最早就是素食動物，後來因為大火沒有蔬果可吃，才開始吃肉，此外，從人體結構、科學數據，都可以發現人類非常適合吃素。

台安醫院陳添基醫師更指出，從人類身體結構看來，人類的臼齒和草食性動物一樣，適合咀嚼多纖維的食物；人類的小腸、胃、大腸的構造也與草食性動物一樣長，不像肉食性動物般短（因肉類不適合在人類體內停留時間過長），間接證明人類是適合素食的。

陳添基說，人體正常血液PH值為七點四，呈弱鹼性，而根據研究，素食正好能為人體帶來七點四左右的血液PH值，最適合人體生化運作，也最利於人體組織排毒。

事實上，一九四○到一九五○年代之間，ROSE博士計算出最適合人體所需蛋白質的成分結構，目前仍為世界衛生組織（WHO）採用；其研究顯示，素食者及非素食者分別攝取蛋白質後進行比較，結果發現素食者所攝取的蛋白質，與人體真正所需的蛋白質，差異度僅有百分之二十八，而非素食者卻有百分之四十八的差異度。

膽固醇過高，是影響身體健康的主要原因之一，現代慢性疾病如癌症、心臟病、糖尿病等都和飲食息息相關，而肉類，甚至奶、蛋等食物，含有過多膽固醇，只有天然的蔬菜、水果才是零膽固醇。

另外，很多人吃奶蛋素，深怕吃純素將使蛋白質攝取不足，事實上，人類嬰兒出生三到六個月左右，每天每公斤所需的蛋白質僅約一點八五公克，隨著身體成長所需量也愈來愈少。以一個五十公斤的成人來算，每天所需的蛋白質只約四十公克，但現代人攝取的蛋白質大多每天超過一百公克。其實素食飲食就足以從植物中，攝取到每日所需的蛋白質，因此不需擔心吃全素會有蛋白質攝取不足的狀況。

再者，奶蛋都含有膽固醇，而膽固醇偏高，則是造成心血管疾病的主要原因之一。據研究，維他命Ｃ可以修補血管，但若維他命Ｃ攝取不足，就無法修補及強化血管，所以多補充蔬果中豐富的纖維、維他命Ｃ，可避免罹患心血管疾病。

人體必須的脂肪酸有兩種，分別是亞麻脂肪酸、次亞麻脂肪酸，都是多元不飽和脂肪酸，在植物性食物中最多，多元不飽和脂肪酸是不穩定的脂肪、易氧化，但天然的食物有皮、殼、纖維保護了多元不飽和脂肪酸及維他命Ｃ、Ｅ等，因此若將這些天然食物烹煮、提煉、精緻，將破壞這些保護層，多元不飽和脂肪也將氧化，因此吃素不要油炸、炒等過度加工，以免反而吃得不健康。

任何食物都是愈天然愈好，即使是油脂也應從堅果等天然食物中攝取，而非食用提煉而出的植物油，從植物提煉成的油雖然大都是不飽和的油脂，但人體攝取大量油脂後，需分泌大量膽汁將其乳化，乳化後的脂肪密度相當低，不易在小腸吸收，因此小腸需製造大量膽固醇來幫助吸收；乳化後的脂肪體積大，不易進入血管，卻易進入淋巴管，接著進入大動脈造成血管阻塞；原本以為吃了健康的植物油，但事實上卻造成了血管阻塞。