從經營管理的角度來看，西班牙的elBulli餐廳，不太可能會賺錢。
elBulli每年只營業六個月的時間；交通非常不方便，顧客需要從巴塞隆納開二個小時的崎嶇山路才能到達；每餐只收50名顧客，但是光廚房團隊就有40個人，再加上大群的服務生與酒侍，員工整整多了顧客好幾倍。怎麼看，elBulli都不符合經營效率。
訂位…必須等好幾年
然而，elBulli的天才主廚亞得里亞（Ferran Adria）帶領餐廳團隊，每年不營業的六個月不斷進行研發，隔年菜單一定全部翻新；在elBulli一餐飯吃下來共有40道菜，要花五個小時才吃得完；進去餐廳時，顧客沒有菜單可看，服務生掌握顧客用餐速度，一道接一道送上只有幾口份量、吃法做法往往超乎顧客想像的餐點。綜合這一切，elBulli成為全球饕客朝聖的熱門餐廳。
雖然一頓飯要價230歐元（約新台幣1萬元），每年餐廳平均收到200萬的訂位人次，搶奪僅有的8,000個名額。要到elBulli用餐，往往要等好幾年才訂得到位。英國《餐廳雜誌》每年都會請全球800位餐飲業專家投票，elBulli連續四年被票選為全球第一的餐廳。
哈佛商學院教授諾頓（Michael Norton），針對elBulli進行管理個案研究。他在今年6月號的哈佛商學院校友通訊月刊上分析，如果elBulli的產品只是餐點本身，餐廳應該移到市區，才能賣給更多顧客。
用餐…獨特娛樂大秀
然而，elBulli賣的是一個獨特的經驗。從搶破頭的訂位、顧客必須想辦法到達餐廳所在的山裡，到吃完一道道令人驚嘆的創新料理，從頭到尾的整個用餐經驗，是一場令人難忘的娛樂大秀。
因此，把elBulli支解開來，每個組成部分並不全然符合最大的經營效率，但是組裝起來，卻是一個對手無法複製的熱門商品，讓顧客在還沒去之前充滿想像，去了之後有一大堆的故事等著告訴別人。聽到這些故事的人，許多轉化為下一批等著搶訂位的新顧客，而說故事的人，更有許多年復一年想再上門重溫舊夢的老顧客。
到elBulli用餐的這場娛樂大秀，從250分之1的訂位機率開始，可能比世界上任何大學窄門都窄。elBulli於1964年開幕，名字來自創辦人飼養了幾隻鬥牛犬（bulldog），在日常生活中簡稱牠們為bulli，所以餐廳的標幟是一隻黑白線條組成的鬥牛犬圖樣。
今年elBulli從6月16日營業到12月20日，elBulli在結束今年的營業後，才會規劃明年的營業，因此餐廳網站建議顧客，今年12月再上網查詢明年的營業資訊以及訂位。幸運訂到位子的人，在預訂用餐日的十天前，要再跟餐廳確認前往用餐，萬一有事不能如期前往，只能排其他天的候補，如果有人取消訂位才可遞補。換句話說，要到elBulli吃頓飯，必須提早一年規劃，沒訂到位的人，等著明年再試一次手氣，訂到位的人，則從前一年年終，一路盼到用餐日的到來，有如中獎般稀奇。
料理…成了表演藝術
訂到位的人必須為到elBulli吃頓飯進行計畫。餐廳的網站條列出顧客應該如何前往及附近旅館的資訊。老實說，這根本不是吃頓飯，而是一趟旅行。
elBulli座落在山水的懷抱中，四周沒有人為干擾，餐廳給顧客的不是一個角落的豪華裝潢，而是一整個山頭的大自然。每道菜上桌都是未知的驚喜，即使一道菜大獲好評，明年也不會繼續提供，服務生在上菜時，會先說明應該如何吃這道菜。elBulli有過一道湯品，上桌時只有一枝吸管，服務生教導顧客，先吸上半段的冷湯，品味後再吸下半段的熱湯。
elBulli的餐點大部分都不需要使用餐具，但顧客都不會覺得無聊。例如，裝在香水瓶裡的酒；反向三明治，不是麵包夾火腿，而是火腿夾麵包；冰淇淋以棒棒糖的形式呈現，菜肴成了表演藝術，以餐桌為舞台恣意展現。
曾經有美食家生動描述，在elBulli吃飯，光用看的一定猜不出食材是什麼，等到服務生揭曉答案，吃起來又跟看起來的味道不同。為什麼elBulli只有半年開門？這樣營收不是整整少了一半？主廚亞得里亞在接受媒體訪問時反問記者：像皮克斯動畫那樣的公司，如果沒有時間創作會變成什麼樣子？
他顛覆一般餐廳的經營模式，希望廚師有一半的工作時間放在研究創新上。只要商品夠好，不見得要賣出更多，透過提高售價等方式，公司照樣能夠成功。「我們把用餐變成超越只是吃東西的經驗！」亞得里亞以這句話完美總結了一切。
留言列表
東森電商大補丸 (9)
